Seit Neuestem zeichnet Armin Hagenhenrich für die Bar des Restaurants „Baldon“ in Berlin-Wedding verantwortlich. Zugleich hat es der junge Bartender zum „Linie Aquavit Bartender des Monats“ im Mai geschafft. Diese Ehrung geht allem voran auf seine Kreation „Sumach und Wacholderzweig“ zurück, in dem der Linie Aquavit Double Cask Madeira in den Mittelpunkt gerückt wird. Im Drink sollen die als komplex und warm beschriebenen Holztöne des norwegischen Aquavits durch einen hausgemachten Sumach-Wacholder-Cordial unterstützt werden. Der Wacholderzweig habe sich eher zufällig „durch sein ätherisches Aroma angeboten“, während der Sumach laut Barprofi eine mineralische Säure zuführt. „Er passt dadurch perfekt in den Cocktail, da er die Limettensäure anhebt und dem Drink eine schöne Frische verleiht“, erzählt Armin Hagenhenrich, der damit eine leichte Abwandlung seines Lieblingsdrinks, des „Gimlet“, präsentiert. „Von der Idee bis zur Umsetzung habe ich ungefähr zwei bis drei Tage gebraucht.“
/ Dennis Dorwarth
„Sumach und Wacholderzweig“
by Armin Hagenhenrich, „Baldon“, Berlin
5 cl Linie Aquavit Double Cask Madeira
4 cl Sumach-Wacholder-Cordial*
Glas: Coupette
Garnitur: –
Zubereitung: Zutaten im Rührglas auf Eis rühren und mit einem Barsieb in ein Coupette Glas gießen.
* Sumach-Wacholder-Cordial: 750 g Limettensaft, 250 g Wasser, 20 g Agar Agar, 40 g Sumach, 3 junge Wacholderzweige und 750 g Läuterzucker**. Den Limettensaft zusammen mit dem Sumach und dem Wacholder über Nacht in einem Vakuumbeutel kühl stellen und am darauffolgenden Tag filtern. Läuterzucker hinzugeben. Agar Agar und Wasser zusammen aufkochen, fünf Minuten kochen lassen. Den gefilterten Limettensaft langsam, aber stetig mit einem Schneebesen unterrühren. Die Mischung in eine flache Form umfüllen und im Eisschrank für ungefähr drei Stunden anfrieren lassen. Den angefrorenen Cordial in kleinere Stücke brechen und im Passiertuch auftauen lassen.
** Läuterzucker: 750 g Zucker mit 750 ml Wasser aufkochen und dann wieder abkühlen lassen.
Quelle: Reidemeister & Ulrichs
