Die Maison Delamain verfügt über keine eigenen Weinberge und auch über keine eigene Destille. Alle Eaux-de-Vie werden über Winzer und Destillateure bezogen. Dabei bilden Destillate der Ugni-Blanc-Traube den Löwenanteil, gefolgt von wenigen der Colombard-Traube. Die verwendeten Trauben stammen ausschließlich aus der Grande Champagne, der hochkarätigsten Anbaufläche. Destilliert wird über der Feinhefe respektive „on the lees“.
Sobald die Eaux-de-Vie in der Maison Delamain eingetroffen sind, füllt Kellermeister Dominique Touteau sie in altgediente, wiederverwendete Fässer aus französischer Limousin-Eiche. Junge beziehungsweise neue Fässer kommen nicht zum Einsatz, da man bei Delamain eine lange Reifung von mindestens zehn Jahren – in der Regel aber deutlich länger – pflegt. Die Fässer ruhen entweder in feuchten oder trockenen Kellern, was Einfluss auf den Austausch mit dem Holz und entsprechend auch auf die Intensität der Verdunstung nimmt.
Bild: Spirituosen-Journal.de
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Wenn der Kellermeister befindet, dass eine Reihe von Eaux-de-Vie ausgereift ist, legt er eine sogenannte Assemblage an. Dabei finden solche unterschiedlichen Reifegrads und aus den verschiedenen Kellern ihren Weg in den finalen Cognac. Auf die Vermählung folgt eine weitere Ruhephase in Holzbottichen. Außergewöhnliche Eaux-de-Vie kommen zudem gelegentlich in traditionelle Glasgefäße, in denen sie nicht weiter reifen, sodass sie zu einem späteren Zeitpunkt in Form besonderer Assemblagen oder Jahrgangsabfüllungen – hier Millésime genannt – auf den Markt kommen können. Grundsätzlich wird bei Delamain mit einem Alkoholvolumen von 40 Prozent und nur selten mit 43 Prozent abgefüllt. Auf eine Dosage, auf Farbstoff und auf sonstige Zusätze verzichtet das Cognac-Haus.
