Cocktails: Thomas Henry mit vier Foodpairings

Foodpairing ist in aller Munde. Auch Phum Sila-Trakoon, Markenbotschafter der Berliner Bitterlimonadenexperten von Thomas Henry, machte sich jüngst an die Entwicklung verschiedener Foodpairings. Vier Cocktails mit den Tonic Water von Thomas Henry hat der Berliner Barprofi kreiert und sich zugleich ein bis zwei aromatisch passende Speisen überlegt. Dabei wurde auf unterschiedliche Schwierigkeitsgrade geachtet, sodass sich sowohl Küchenprofis als auch Einsteiger angesprochen fühlen.

„Das Kreieren von neuen Geschmackskombinationen steht für den professionellen Koch und Bartender stets im Mittelpunkt. Zumindest ist es die Aufgabe, die wir am meisten lieben“, sagt Phum Sila-Trakoon. „Kulturelle Prägungen und der persönliche Erfahrungsschatz definieren den Rahmen unseres kulinarischen Bewusstseins. Diesen Rahmen aufzubrechen und Neues zu entdecken ist hierbei eine Herausforderung, der wir Bartender uns gerne stellen und die unsere Arbeit mitunter so interessant macht.“

„Das spannende am Foodpairing ist die Erfahrung des Ausprobierens selbst. Mit dem Spielen von Form, Zubereitung und Darbietung kann man schon Bekanntes komplett neu erleben. Dabei spielen plötzlich Tasten, Sehen und Hören eine ganz neue Rolle in der Geschmackswelt“, fügt der Barprofi hinzu.

Wiesengruß
Bild: Thomas Henry
Wiesengruß
Foodpairing 1: Wiesengruß
Schwierigkeitsgrad: Medium

Cocktail:
3 cl Obstbrand
1 cl Zitronensaft
Thomas Henry Elderflower Tonic
Glas: Longdrinkglas | Garnitur: Frisches Zitronengras

Zubereitung: Glas mit Obstbrand und Zitronensaft befüllen. Mit Eiswürfeln auffüllen und mit Thomas Henry Elderflower Tonic aufgießen. Anschließend mit einer halben Stange Zitronengras garnieren.

Foodpairing Variante 1 : Hirschcarpaccio

400 g Hirschcarpaccio, dünngeschnitten
100 g Frischer Portulak
Kirsch-Kerbel-Dressing*
½ Bund frischer Kerbel
4 EL Sauer-Kirschmarmelade
4 EL Olivenöl
1 TL Sojasauce
Prise Pfeffer
1 EL Balsamico-Essing

* Kirsch-Kerbel-Dressing: ½ Bund Kerbel fein hacken und in eine Schüssel geben. Sauer-Kirschmarmelade, Olivenöl und Balsamico Essig hinzugeben und gut verrühren. Danach mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken. Anschließend alles solange verrühren bis eine homogene Masse entsteht. Hirschcarpaccio-Scheibe flach auslegen und die Innenseite mit Kirsch-Kerbel-Dressing bestreichen und marinieren. Daraufhin 4-6 Portulak Blätter zupfen und in dem marinierten Carpaccio einwickeln. Zum Schluss die Röllchen als kleine Happen aufstellen und servieren.

Pumpernickel-Bärlauchcreme-Pflaumenmus
Bild: Thomas Henry
Pumpernickel-Bärlauchcreme-Pflaumenmus
Foodpairing Variante 2 (Vegetarisch): Pumpernickel-Bärlauchcreme-Pflaumenmus

½ Pkg Pumpernickelrolle
5 cl Pflaumenmus
50 g Bärlauch
400 g Frischkäse
100 g Körnigerfrischkäse
½ Avocado
Prise Salz
Prise Pfeffer

Zubereitung: Bärlauch gut waschen und kleinschneiden. Frischkäse und den körnigen Frischkäse gut vermengen und den Bärlauch unterheben. Im Anschluss die Avocado schälen und in kleine würfelschneiden und in die Frischkäsemasse leicht unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und für drei Stunden in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit Pumpernickel kleinbröseln und so klein und fein wie möglich bröseln oder mörsern. Dann auf einem flachen Teller oder Brett auslegen. Die Creme aus dem Kühlschrank nehmen und kleine Nocken/Kugeln formen und vorsichtig durch den Pumpernickel-Teppich rollen, bis alle Seiten mit Pumpernickel ummantelt sind. Abschließend die Kügelchen oder Nocken auf einen Teller mit Backpapier legen und vor dem servieren für 10 Minuten in die Gefriertruhe stellen.

Rebhuhn & Birne
Bild: Thomas Henry
Rebhuhn & Birne
Foodpairing 2: Rebhuhn & Birne
Schwierigkeitsgrad: Schwer

Cocktail:
4 cl Birnen Likör
2 cl Apfelbrand
1 cl Zuckersirup
3 cl Limettensaft
Thomas Henry Slim Tonic
Glas: Longdrinkglas | Garnitur: Birnenspalte

Zubereitung: Birnen Likör, Apfelbrand, Zuckersirup und Limettensaft in einen Shaker geben und kräftig mit Eis schütteln. In Glas geben und mit Thomas Henry Slim Tonic auffüllen. Vor dem servieren den Drink mit einem Stück Birne garnieren.

Foodpairing: In Zitrone gebackenes Rebhuhn
Rosmarin-Tomaten
Glasierte Birne

4 Rebhuhn Keulen (die kleinen)
1 Zitrone
100 g Butter
8 Cherrytomaten
4 Standen Rosmarin
200 g Salz
2 Birnen
50 g brauner Zucker
Prise Pfeffer

Zubereitung: In einer ofenfesten Form Salz auslegen und darin die Cherry-Tomaten verteilen. Zwischen den Tomaten einige Rosmarinstangen geben und für 3 Stunden bei 60°C im vorgewärmten Ofen backen. Nach 3 Stunden die Tomaten vorsichtig vom Salznehmen. Hierbei lässt sich die Haut wunderbar abziehen und Formen. Gleich wenn die Tomaten aus dem Ofen raus sind, wird die Temperatur des Ofens auf 200-220°C erhöht. Dabei werden die Birnen geviertelt und für 40 Minuten gebacken und auf Zimmertemperatur gebracht. Vor dem Servieren braunen Zucken auf die Birne geben und kurz an grillen damit der Zucker karamellisiert.

Die Rebhuhn-Keulen vor dem Braten für einige Minuten aus dem Kühlschrank holen und von allen Seiten mit etwas Salz einreiben – vor allem die Hautseite. Dann von beiden Seiten kurz aber scharf in der Pfanne anbraten, um der Haut- und Knochenseite ein bisschen Farbe zu geben. Sobald eine Bräune zu erkennen ist, die Keulen in eine ofenfeste Form geben und den Rand mit geschälten Zitronenscheiben auslegen und drei Nocken Butter hinzugeben. Dann die Form in den vorgeheizt in Ofen geben und bei 200-220°C für 7-9 Minuten backen. Wenn die Keulen gar sind alles zusammen anrichten und mit dem Drink servieren.

Sommernächte
Bild: Thomas Henry
Sommernächte
Foodpairing 3: Sommernächte
Schwierigkeitsgrad: Easy

Cocktail:
4 cl Gin
8-10 Blätter Frische Minze
10 cl Limettensaft
Thomas Henry Elderflower Tonic
Glas: Longdrink Glas | Garnitur: Frisches Zitronengras

Zubereitung: Gin und Limettensaft in ein großes Glas geben. Minze kurz in der Hand „anschlagen“ und mit ins Glas geben. Crushed Eis hinzugeben und Thomas Henry Elderflower Tonic auffüllen. Abschließend mit einem Löffel kurz verrühren und mit einem Trinkhalm servieren.

Foodpairing (vegetarisch) : Spinat-Blätterteig-Röllchen
Minz-Soja-Dip

1 Blätterteig zum Ausrollen
250 g Frischkäse
400 g Spinat
Salz
Pfeffer
15 Blatt Basilikum
10 Minzblätter, gezupft
3 cl Limettensaft
1 TL Zucker
4 TL Sojasauce
350g Majonaise/Salatcreme

Zubereitung: Oberfläche leicht mit Mehl einreiben und Blätterteig flach ausrollen. Frischkäse auf den Blätterteig ausstreichen und mit Salz, Pfeffer und frischen Basilikum würzen. Frischen Blattspinat auf den Blätterteig verteilen und die gesamte Teigmasse einrollen. Anschließend den Teig quer in feine Scheiben schneiden und auf ein Backblech mit Backpapier auslegen und 13-15 Minuten im Ofen bei ca. 180-190°C Backen.

Während der Blätterteig sich entfalten kann, werden die gezupften Minzblätter kleingehackt. Diese daraufhin mit Zucker, Limettensaft und Sojasauce vermengen und im Anschluss mit Mayonnaise/Salatcreme zu einer homogenen Masse verrühren.

Chang Chang
Bild: Thomas Henry
Chang Chang
Foodpairing 4: Chang Chang
Schwierigkeitsgrad: Easy

Cocktail (unalkoholisch):
2 cl Zitronengrassirup*
5 cl Cranberrysaft
1 cl Limettensaft
Thomas Henry Elderflower Tonic
Glas: Longdrink Glas | Garnitur: Frisches Zitronengras

Zubereitung: Zitronengrassirup, Limettensaft und Cranberrysaft in ein Glas geben und mit Eiswürfel befüllen und mit Thomas Henry Elderflower Tonic aufgießen. Zum Schluss mit einer Stange Zitronengras garnieren und genießen.

* Zitronengrassirup: Vier Stangen Zitronengras, 1 Literwasser und 2 kg Zucker langsam zum Kochen bringen und dann bei mittlerer Hitze für 10 Minuten auf
Temperatur halten. Sirup abkühlen lassen und das zerkochte Zitronengras herausnehmen.

Foodpairing (vegetarisch) : Gurke-Chili-Koriander-Sesam

4 Stangen Zitronengras
1 Chilli Schote
1 Gurke
2 Stangen Koriander
2 Teelöffel Sesamöl
200 g Hüttenkäse

Zubereitung: Koriander und Chili klein hacken und unter den körnigen Hüttenkäse vermengen. Anschließend mit etwas Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Danach alles auf einen kleinen Teller oder Schälchen geben und mit dünnen Gurkenscheibchen garnieren. Tipp: Mit einem Spargelschäler längs die Gurke abziehen. Abschließend frischen Koriander und Chili obenauf hinzugeben und servieren!

Quelle: Thomas Henry

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