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Definition
Mezcal beschreibt eine traditionsreiche Agavenspirituose aus Mexiko, die vor allem aus dem Bundesstaat Oaxaca kommt. Zulässig ist aber auch die Herstellung in den Bundesstaaten Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato und Michoacán. Der Mezcal kann aus rund 50 gezüchteten sowie wilden Agavensorten gewonnen werden – besonders populär ist die Agave Espadín. Der Anteil der verarbeiteten Agave muss bei mindestens 51 Prozent liegen, während der Rest durch Zucker anderen Ursprungs gedeckt werden kann. Üblicherweise wird die Agave in Erdöfen gegart und anschließend mit einem Steinrad, dem Tahona, zerstampft. Auf die zweifache Destillation des so gewonnenen Safts kann eine Reifung in Holzfässern folgen: ungelagert oder mit einer Lagerdauer von weniger als zwei Monaten entsteht ein Joven, bei einer Lagerdauer von mindestens 60 Tagen ein Reposado und ab mindestens einem Jahr ein Añejo. Das Alkoholvolumen beträgt häufig 40 Prozent, hin und wieder aber auch mehr.
Unterteilt wird Mezcal in drei „Qualitätsstufen“, die von industriell über handwerklich bis hinzu ursprünglich-traditionell reichen:
- Mezcal (Industrial)
- Mezcal Artesanal
- Mezcal Ancestral
