Herstellung
Heute nutzt die Poli Distillerie betontermaßen frischen Trester, und diesen teilweise sortenrein oder exklusiv von einem namhaften Weingut. Die grobe Rechnung lautet, dass aus 100 Kilogramm Trauben 80 Kilogramm Most zur Herstellung von 100 Flaschen Wein und 20 Kilogramm Trester zur Herstellung von zwei Flaschen Grappa gewonnen werden können. Der verbrauchte Trester kann noch vielfältig weiterverwendet werden – beispielsweise als Brennstoff, als Speiseöl oder als Weinsäure.
Für die Destillation verfügt man über drei verschiedenartige Brennapparaturen. Ein nicht unwesentlicher Teil des Grappas entsteht auf traditionellen Dampfkesseln, von denen heute zwölf vorhanden sind. Die ersten drei wurden Ende der 1920er-Jahre angeschafft, die letzten vier im Jahr 1983.
Die kupfernen Kessel werden mit Dampf betrieben, der durch den in Kupferkörben platzierten Trester wandert. Angeschlossen sind die Kessel an drei Kolonnen mit neun Glockenböden.
Ein Brennvorgang dauert drei Stunden. Die Kessel können umgehend neu befüllt werden.
Im Jahr 2000 kamen zwei „Athanor“ genannte Alambics dazu. Diese Brennblasen im Wasserbad sind teilweise aus Kupfer und grenzen jeweils an eine Kolonne mit zuschaltbaren Böden.
Bereits 2003 tat sich die Poli Distillerie mit dem Experimental Centre of the San Michele all’Adige Agricultural Institute zusammen, um eine Alambic nach Vorbild der Alchemistin Cleopatra, die zwischen dem 1. und 4. Jahrhundert gelebt haben soll, zu entwickeln. Zwischen 2005 und 2010 sollen fünf Jahre des Experimentierens verstrichen sein. Am Ende konnte zwei „Crysopea“ getaufte Brennblasen samt einer angrenzenden Kolonne ohne Böden in Betrieb genommen werden. Die beiden Brennblasen sind für die Vakuumdestillation konzipiert.
Was die Reifung anbelangt, verfügt die Poli Distillerie über weitläufige Reifekeller, in denen permanent rund 4000 Fässer ruhen sollen.
Die gereiften Grappas sollen stets mindestens 18 Monate reifen.
Das Abfüllen der Grappas geschieht im eigenen Hause und den Angaben nach stets ungesüßt.
